菜场“代炒菜”是否暗藏机会？是风口还是噱头？

在浙江义乌，一家十月份刚试点营业的“代炒菜”档口如今已经需要每天都排队等加工，不仅可以炒家常炒菜，连健身餐、月子餐、养生汤都能做，收费10元起。这项新服务你会选择吗？新消费场景之下，又暗藏怎样的新机会？

什么人需要“代炒菜”服务？喜欢吃新鲜现炒菜自己却无法满足的人。

对许多追求新鲜现炒菜但家里不常开火的老年人、因工作繁忙或时间紧迫而无法亲自下厨的年轻人、享受美食但是厨艺不佳的人等来说，他们对“代炒”有着客观存在的需求，这一服务的存在有效大大便利了这一群体。

而且，虽然当下外卖、预制菜等餐饮模式成熟发达，却也有些不尽如人意的痛点：

但是菜市场代炒菜服务正好弥补了这点。

首先“代炒”食材新鲜，洗、切、炒的过程也都清清楚楚；其次便利，菜市场都是围绕社区附近建设，离家很近；最后实惠，代炒一份收费不高，口味好吃，肯定比天天跑餐厅实惠。

此外，多地政府对菜市场的改造升级力度不断加大，打破人们对传统菜市场“脏乱差挤”的刻板印象，许多传统的菜市场正苦于如何向“农贸市场+”转变，而此时满足了部分市场需求的“特色菜主打+代炒”的模式就此成了一个抓手。

据悉，诸多提供“代炒菜”服务的菜场中，有的菜场是有条件的商户“顺手”帮做一下；有的则是正儿八经地把它当成个事情，办起了营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照，专门做起了“代炒”，更有甚至还设置了就餐区可以预约餐品，实现买菜、炒菜、用餐一条龙。

例如杭州的文二菜市目前有4家门店面向市民开通了“代炒”服务，其中3家是早餐店，1家卤味店，按照加工难度不同价格在10到18之间。

东山弄市集的佩姐温岭海鲜店门口，也立了一块“你买菜、我来做”的小黑板。如果顾客在水产摊位买好海鲜，摊主会帮忙杀好、洗好，去到档口很快就能吃上现切现炒的一餐。

不少档口凭借“代炒”服务积攒了一批回头客，有些档口还专门建立了微信群，回头客们要在群里排队，不然一到饭点根本排不到代炒服务。

菜市场“代炒”服务确实给消费者带来了便利，也让很多商户和餐饮人觉得这也许是能够实现有效增收的新模式，目前想下场做菜市场代炒生意的餐饮人不在少数。

但需要注意的是，“代炒”服务的优缺点也是十分明显，能否发展起来，大家也是褒贬不一。

除却口味这块，首要考虑的一点就是价格因素。如前所说，“代炒”服务除了自备原材料外还需要收单独的加工费，根据加工难度不同在6到20元不等，虽然大部分市场的加工费相比餐馆饭店并不高，但是菜市场的主要消费群体为中老年人，这部分人对价格都比较敏感，如果在这里“代炒”一顿饭价格和餐馆不相上下或者更贵，必定无法使其买单。

而代炒店家需要考量摊位租金、调料成本、燃气成本、服务水平等诸多问题，综合下来定价又无法太低，那么如何保持一种精准的平衡，实现利润最大化是十分重要的问题。

其次，目前大多数开通代炒服务的的市场，除了一些客流量较大的“网红菜市场”，其他社区菜市场的消费者大都为周边社区的居民，一般情况下客流量较为有限，这就使得一家菜市的“代炒”代炒服务很容易达到饱和，也限定了“代炒”生意的上限。

大部分社区居民他们本身会做饭、想做饭，日常逛菜市场绝大多数只是采购原材料，而“代炒”档口也不是所有菜都烧的来，那么比起假借他手，他们大都还是会选择自己下厨；而那些真正不会做菜、不想做菜的人，他们是压根连菜场都懒得去的。所以，待到“尝鲜”热潮退去后，客单量要如何维持？如何建立长期稳定的客群？如何不断创收？都是挑战。

此外，回到最根本，老百姓来菜市场买菜看重的还是菜市场透明、健康、高性价比的特点，“代炒”本来就以“透明放心”作为招牌，经营是否正规，卫生条件是否符合标准，都需要长期坚持严格管理，而通风、排烟系统等，也是一大问题，如果做不到高标准严要求，那么未来的结局会如何一目了然。

据了解，许多菜市场的“代炒”服务仍旧有待完善，大部分代炒店铺都没有上线大众点评或美团等平台的评分系统，且对于一个小档口来说，如果一下子涌入十几位顾客，同时洗菜、切菜、炒菜，往往应接不暇，如何在优化流程、提高效率的同时保障服务品质和卫生条件让消费者放心从而吸引更多的顾客，需要考虑。

市场需求加上政策推动，共同促成了“菜市场代炒”的火热，但这种形式能否大规模复刻仍需时间和市场的检验。“农贸+特色菜代炒”的模式想要持续发展，势必需要找到自己独有的长期优势。

当下许多热门的新业态，无一不是在降低客单价，各种“9.9秒杀”层出不穷，尤其是与菜市场高适配的餐业品类也在持续打价格战。不难看出，高性价比是当下许多品牌竞争的核心武器，也是消费者所追求的。

而菜市场做的是“社区生意”，是附近社区常客、熟客、回头客的满足生活需求的主要渠道，一直以来靠的是“柴米油盐”的细水长流，换言之就是凭借高性价比俘获民心，通过“代炒菜”等新服务、新业态、新模式吸引了更多元化的消费群体之后，同样需要保持性价比，才能打出自己的口碑，争取薄利多销，以此分担成本压力。

另一方面，“代炒”服务作为一种能满足消费者个性化需求新兴的业态，商家和市场方需要上好“自律”发条，在操作流程标准化、食品安全控制、健康饮食保障以及消费者纠纷处理等方面，建立完善规范的体系，通过配套服务的提升，进一步引导走向规范化、专业化及品牌化的方向，让菜市场慢慢变为让人感到更加舒适、更愿停留的地方。

菜市场能够依靠新业态吸引消费者走进，但想要真正留住消费者仍旧需要通过服务品质和产品质量上俘获人心，商家要坚持品质为王，与其做赚快钱、砸口碑的“一锤子买卖”，倒不如更加注重服务品质，建立与消费者之间的黏性。好的服务口碑，才能加强与消费者之间的稳定关系，让“尝鲜”的顾客成为回头客，才能长久发展。

菜市场“代炒”其背后折射出的是服务理念的变化，也是菜市场迭代升级升级的产物之一，但是如何搭建完善的体系仍需探索。这不仅需要市场方和商户的协作努力，同时也需要关部门要为“代炒”业务画好法律法规的“红线”，加强法律法规建设，明确“代炒”业务经营范围、监管要求等内容，加强精细化监管，消除监管“盲区”，并以“代炒”业务的走红为契机，打好“代炒区”专门管理机制等“组合拳”，像玩跷跷板一样在鼓励扶持新业态发展和加强行业管理与规范之间寻求“最佳平衡点”，借机推进农贸行业整体发展。

注：文章部分图片、资料内容来源网络。